Hommage à Cyril Lignac : Roulés de saumon fumé à l’estragon

13 mars 2012

Il y a quelques jours, alors qu’on refaisait le monde avec mon barman thérapeute, et qu’on trouvait des solutions réalistes et durables aux problèmes de la Grèce et de la Syrie (oui, on est comme ça, nous), la conversation a légèrement dérapé vers des sujets plus sérieux tels que le mode de cuisson des St Jacques, la cuisson à froid du jaune d’œuf, etc… et… Cyril Lignac…

Et là, alors que nous essayions de trouver le moyen d’en faire un chef étoilé (oui, on aime bien aider les gens), j’ai dérapé en disant : « Bon, c’est vrai que si il passait un peu moins de temps à la télé, il serait peut-être étoilé depuis longtemps ».

Le lendemain, comme par hasard, les résultats du Michelin étaient dévoilés au grand public et comme vous le savez tous, Cyril grattait sa première étoile pour son restaurant « Le Quinzième ».

Un grand Mea Culpa de ma part pour Cyril donc, à qui je tiens donc à rendre honneur ce soir avec… ses tartines du chef, que j’avais kiffé ma race la première fois que je les avais faites…

Par contre, hommage ou pas hommage, Cyril n’en reste pas moins un chef avec qu’une étoile, voire même aucune à l’époque où il nous avait pondu cette recette. Je me sens donc obligé de la retravailler et de vous l’améliorer (désolé Cyril).

Je vous présente donc mes « Roulés de saumon fumé à l’estragon, gratinés aux 2 fromages », sur une idée de départ (certes, un peu brouillon) de Cyril Lignac…

Néanmoins, nous sommes tout de même sur un blog qui se veut ludo-éducatif donc on peut déconner, faire des blagues de cul, pipi caca et tout ça, mais il faut quand même que je vous apprenne 2-3 trucs… J’ai donc décidé de vous faire un peu de théorie sur le saumon fumé, ingrédient principal de notre recette ce soir…

Le saumon fumé se rapproche de son cousin de la même famille, le saumon, à la différence près qu’il naît tout plat, sans queue, sans tête et sans arêtes. Ce qui en fait un poisson très agréable à cuisiner et à manger… De ce point de vue-là, il aurait même plutôt tendance à se rapprocher de l’anchois, qui lui aussi est un petit poisson sans queue, ni tête, mais qui lui, vit dans l’huile… Ou bien même du cabillaud, poisson rectangulaire, sans queue, ni tête, entièrement recouvert d’une fine chapelure jaune croustillante… La grande particularité du saumon fumé est de naître avec une fine feuille de plastique tout le long du corps, qui l’empêche notamment  de coller avec ses congénères lorsqu’ils sont ensembles, dans un endroit exigu (en boîte de nuit par exemple, ou dans ces bars glauques, bondés, où on attend 40 minutes à chaque fois pour commander un verre)… Celle-ci hélas, ne se mange pas, il vous faudra l’enlever à chaque fois (oui c’est un peu chiant c’est vrai, mais ça reste pratique).

Fin de la théorie, vous avez assez appris pour aujourd’hui, passons à la pratique.

Alors, pour humilier hommager un grand chef nouvellement étoilé, il vous faudra :

  • 4 saumons fumé
  • Une dizaine de tranches de pain de mie sans croûte (soit vous prenez du pain de mie ordinaire pas cher et vous enlevez les croûtes comme des smicards, soit vous prenez un pain de mie directement sans croûte, je ne vais pas citer de marque, mais de type Harry’s 100% mie)
  • De la mimolette (c’est un fromage)(orange)(oui, c’est bizarre, je sais)
  • Une bonne boule de mozzarella (di buffala de préférence, elle rendra moins de flotte que de la mozza de prolo)
  • De l’estragon frais

Et c’est parti !

 1) Si vous avez fini de faire les galériens à virer les croûtes de chaque tranche de pain de mie, ce qu’on va faire maintenant, c’est abaisser les tranches pour les rendre toutes fines (oui, dans le jargon culinaire, quand on parle d’abaisser une pâte, on parle de l’étaler quoi… alors que si on utilisait le terme d’étaler la pâte, ça voudrait dire autre chose (probablement)(enfin, ça serait logique)(sinon c’est vraiment du grand n’importe quoi)). Vous prenez donc votre plus beau rouleau à pâtisserie (vous n’en avez pas ? pfff, vous n’avez vraiment pas le staïïïle ménagère des seventies… prenez une bouteille, c’est pareil), et on abaisse, et on étale, un petit coup d’abaisse, un petit coup d’étale, on alterne, on n’alterne plus, on alterne… hop, c’est tout plat, c’est fini… Un peu comme ça quoi :

2) Tant qu’à faire, on ne perd pas la main, on se paluche les 9 autres tranches dans la foulée…

3) Maintenant, on va préparer notre fromage… On prend notre mimolette, et on va la râper avec les gros trous de la râpe (mais si, toi même tu sais… sur une râpe, y’a les petits trous pour faire les carottes rapées, et à côté, séparés par une espèce de mandoline qui marche pas et dont personne ne s’est jamais servi dans l’histoire de la râpe, il y a les gros trous à mimolette…).

4) On prend la boule de mozza, et on la coupe en fines tranches, puis en petits morceaux…

5) Maintenant, vous prenez l’espèce de planchette japonaise que vous utilisez pour rouler vos makis (pour info, ça s’appelle un « trukafairedémaki »), et vous mettez une première tranche abaissée de pain de mie sans croûte. Un peu comme ça quoi :

 

6) Maintenant, sur environ 1/3 du pain de mie (pour les non-matheux, ça représente environ 0,333333… de votre pain de mie, mais ça continue vers l’infini)(et au-delà), vous mettez une couche de mimolette (ne vous trompez pas avec la mozza… pour les reconnaître plus facilement, il y a un moyen mnémotechnique : dans « mimolette », il y a « molle » (phonétiquement j’entend), c’est donc le fromage le plus molle… enfin sauf dans notre cas, là, c’est l’inverse…). Un peu comme ça quoi :

7) Vous prenez un saumon, vous lui coupez la tête, la queue, vous l’écaillez, vous levez un filet et… eh beh non !! On travaille un saumon fumé, donc rien besoin de faire (vous avez rien écouté tout à l’heure ou quoi ?). Coupez votre saumon fumé en 3 après l’avoir plongé dans l’eau bouillante pour le tuer (juste si il bouge encore)(si, si, si vous le prenez bien frais, il bouge encore), et disposez cette jolie lamelle sur le même tiers sus-cité auparavant (celui où y’a la mimolette). Un peu comme ça quoi :

 

8) Maintenant, disposez sur la longueur 2 ou 3 petites feuilles d’estragon frais sur le toujours-même-tiers… Allez y mollo, c’est super fort en goût. Si vous n’avez que de l’estragon séché, en pot, vous êtes une vraie brelle, j’avais dis de l’estragon frais (c’est mon cas, ne vous inquiétez pas, on vit très bien quand même). Mettez en un peu plus du coup, c’est nettement moins fort en goût (et moins bon, mais bref, passons…). Un peu comme ça quoi :

 

9) Maintenant, on parsème sur le tout quelques petits morceaux de mozza. N’en mettez pas trop, ça risquerait de rendre trop de liquide et détremper vos jolies tartines. Un peu comme ça quoi :

 

10) Et maintenant, c’est là que vos cours de sushis que vous avez payé 130 € de l’heure pour apprendre à faire un maki au concombre à la con vont vous être utile… On chope la planchette, et hop, on roule le tout… On serre bien, ça va coller tout seul (le verso du 2e tiers de pain va venir se plaquer sur le recto du 3e tiers (ou inversement) et pain sur pain, ça colle si on sert bien)(si, si…)(p’tain mais vous foutiez quoi en maths à l’école ?). Ca nous donne ça quoi :

 

11) On se repaluche ça depuis l’étape 5 pour les autres tranches de pain de mie, et on arrive à ce joli résultat :

 

12) Si vous êtes un peu soucieux du détail et de l’esthétique, vous pouvez passer un petit coup de pinceau avec du beurre fondu sur vos rouleaux, ça leur donnera une jolie couleur à la cuisson. Si vous vous en branlez complétement, ou que vous avez une grosse flemme comme moi, dites vous qu’une fois coupés, on verra moins la couleur des rouleaux. Passez tout ça au four un certain temps, à une certaine température (oui, c’est le côté un peu free-style de la recette, faites vous plaisir).

13) Coupez chaque rouleau en 4 (je vais préciser : dans le sens de la largeur, mais j’espère que ça tombait sous le sens pour la majorité d’entre vous), en faisant un joli petit biseau au milieu qui donnera un joli petit côté esthétique et compensera l’absence de beurre. Et voilà ce que ça donne :

 

C’est vraiment juste une tuerie, vous allez voir… Servez ça à l’apéro, bien chaud pour que le fromage soit bien fondu, et on devrait vous demander en mariage avant le dessert (néanmoins, ne voyant pas la gueule que vous avez, c’est le seul point de la recette que je ne saurai garantir)(ce qui n’est pas une insulte)(en soi…).

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2 commentaires pertinents

  1. Riton le 24 avril 2012 à 0 h 19 min

    Non, tu vas pas commencer à foutre ta merde, tu le fais avec de la mimolette et c’est tout ! Moi et Cyril, on est catégorique sur ce point ! ;)

    Mais j’attends tout de même ton feed back avec impatience !

    P.S. : Oui, je t’avais déjà retrouvé, ne t’inquiète pas ! ;)

  2. Ka le 28 mars 2012 à 9 h 26 min

    MDR j’adore la partie théorique de ta recette ma Ritoune ;)
    Ceci dit, ça a l’air excellent, sauf que j’aime pas la mimolette.. mais je suppose que ça marche aussi avec un autre fromage :)
    I’ll be back avec le feed-back de mon essai.. bizz

    PS: pour me retrouver au cas où tu te demandais où je suis passée ;)
    http://nuevavida27.canalblog.com